Miért terjedtek el az édesítőszerek?
Az édes íz iránti rajongás a génjeinkbe van. Már csecsemőkorban sokkal szívesebben esznek a babák, ha az szoptatós anyuka valami édeset evett és később is fogékonyabbak az édeskés ízre. Az édesítés biztosítja azt a plusz élvezeti értéket, ami miatt általában sokkal szívesebben fogyasztjuk az édes ételeket. Mint az életben mindennek, ennek is megvan az oka. A természetben az édes ételek energiatartalma magasabb, így nem véletlen, hogy kellemesebbnek találjuk, mint a többit. Ez a belénk kódolt vágyat nehéz elnyomni, azonban a modern ember mozgás szegény és kényelmes életmódjával nem összeegyeztethető a magas energia bevitel. Azért, hogy mégis megkaphassuk, amire vágyunk elterjedtek a mesterséges édesítőszerek.
Az édesítőszerek mindenkinek lehetővé teszik, hogy igazán jókat ehessenek.
Az édesítőszerek népszerűsége a 80-as évektől töretlen
Sokan nem tudják, de az édesítőszerek többségét véletlenül fedezték fel egyéb kémiai kísérletek közben. A 80-as évek elejétől kezdve egyre több cég alkalmazta őket, hiszen sokkal olcsóbb az előállításuk, mint a cukoré és nincs plusz energia tartalom. A cukorbetegek is bátran fogyaszthatják, így nem kell mellőzniük az édességeket. A diabétesz sok ember életét nehezíti meg, hiszen miatta teljesen újra kell gondolni a táplálkozást, azonban az édesítőszerek segítségével sokkal egyszerűbb dolgod lehet. A sütés, főzés könnyebb és a reggeli kávé is sokkal finomabb lesz, ha megtalálod a számodra legjobbat. A köznyelvben általában ezeket az édesítő anyagokat cukroknak, a cukorhelyettesítő anyagokat pedig édesítőszereknek hívjuk. Most Te is megismerkedhetsz a legjelentősebb anyagokkal melyek még édesebbé teszik az életed.
Cukor, az édesítőszerek legismertebbike
A cukor a legelterjedtebb édesítő anyag a világon. A cukor legismertebb fajtái a répacukor, nádcukor, juharszirup, kukoricaszirup, valamint a méz melynek legnagyobb összetevője is cukor. A legismertebb megjelenési formái a fehér kristálycukor, barnacukor, kockacukor, kandiscukor, kukoricaszirup, juharszirup. A cukrok különböző formáit ilyen nevekkel láthatod feltüntetve az élelmiszerek alapanyagaként: szacharóz, glükóz szirup, glükóz-fruktóz szirup, fruktóz.
A cukor a legismertebb édesítőszer a világon.
Miért jó alternatívák az édesítőszerek?
Napjainkban a mozgásszegény és a magas szénhidrát alapú táplálkozás miatt, a népesség nagy arányban szenved a túlsúlytól, és ez által nő a diabétesz veszély, így sokan már megelőzésképpen is használják cukorpótlókat. Nagyon magas glikémiás indexel és magas kalória tartalommal rendelkezik, így az alacsony kalóriatartalmú diéták elsődleges száműzöttje. Mivel a cukorbeteg, diétás, fogyókúrás, ketogén vagy sima low carb (alacsony szénhidrát diéta) ételekbe nem fér bele a cukor, ezért a továbbiakban csak a cukor alternatívákat tárgyaljuk.
Az édesítőszereket leginkább kalóriaszegény, vagy kalóriamentes tulajdonságuk miatt használjuk. Nagy részük nem vált ki inzulin reakciót, és nem kell bele számolni a napi kalória bevitelbe sem, ezért nagyon ígéretesek a különböző diétás ételek alapanyagaiként.
Mesterséges intenzív édesítőszerek
A mesterséges édesítőszerek új teret nyitottak a gasztronómiában.
Szacharin – E954
Mesterséges intenzív édesítőszer / Édesítő hatás: 200-700 szoros / Kalória tartalom: 0 Kcal
A szacharin az egyik legrégebbi és legbiztonságosabbnak tartott érdesítő a világon, melyet nagyon gyakran használnak az élelmiszeriparban is. 1879-ben fedezték fel véletlenül ám a kezdetekben még csak a cukorbetegek fanyalodtak rá. Akkoriban még minden, ami nem természetes nagyon gyanús volt az emberek számára, így nem is volt valami népszerű. Aztán jött egy híressé vált patkány kísérlet, mely során a vizsgált 48 állat napi élelmiszer bevitel 7,5 százalékát tette ki a szacharin és közülük háromnál mutattak ki daganatot, mely nem biztos, hogy rosszindulatú volt. Persze a sajtó ezt a hírt felkapta és nagyon hamar olyan hírverés lengte körül ezt az édesítőszert, mintha a világ legártalmasabb terméke lenne. Aztán hamarosan egyre több tudós mutatott rá a kutatás pontatlanságára és arra a tényre, hogy a patkányok szervezete merőben másképp működik, mint az embereké, ezért nem vonható párhuzam. Teltek-múltak az évek, folytatódtak a vizsgálatok és kiderült, hogy valójában ez az egyik legbiztonságosabb édesítőszer a piacon.
Sok más mesterséges édesítőszerhez hasonlóan a szacharin is emésztés nélkül távozik a szervezetből. Kalóriamentes, így diétázás során is kiválóan alkalmazható. Jól viseli a hőt, így sütés-főzés során is használható. Egyes édesítőszerekkel kombinálva erősebb hatás érhető el. Cukorbetegek által is fogyasztható. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság által javasolt napi beviteli maximuma 2,5 mg/testtömegkilogramm.
Hőstabil, sütéshez, főzéshez alkalmas.
Ciklamát- E952
Mesterséges intenzív édesítőszer / Édesítő hatás: 30 szoros / Kalória tartalom: 0 Kcal
Nagyon sok csökkentett cukor tartalmú élelmiszerben használják, asztali édesítőszerként is kapható. A ciklamát nagyobb része felszívódik a bélből, és a vizeletben változatlan formában távozik. A szervezetünk részben hasznosítja, de energiává nem alakítja. 1937-ben fedezték fel. A legjelentősebb ciklamáttal kapcsolatos kísérletben 21 majomnak adtak 100 ill. 500 mg/tskg nátrium-ciklamátot heti öt napon, 24 éven át (1970–1994 között). A kísérleti ciklus végén elaltatták és felboncolták az állatokat, akinél egyetlen esetben sem találtak sem here-, sem hólyagrákot. Ez az igazán hosszú kíséreti időszak és az ajánlottnál sokkal magasabb bevitel jól mutatja, hogy nincs egészség károsító hatása. Összesen több, 70 kísérletet végeztek a ciklamáton melyek bebizonyították, hogy emberi fogyasztásra alkalmas. Kevés olyan édesítőszer van, amivel kapcsolatban ennyire részletes és hosszútávú kutatás készült volna.
Nincs kellemetlen utóíze és más édesítőszerekkel is kombinálható. Gyakran szacharinnal kombinálva használják. Hőstabil, ezért optimális ételkészítéshez és befőzéshez is. A napi beviteli maximuma 7 mg/testtömegkilogramm.
Aszpartám-E951
Mesterséges intenzív édesítőszer / Édesítő hatás: 350 szeres / Kalória tartalom: 365 Kcal
Ezt az édesítőszert 1965-ben James Schlatter fedezte fel természetesen véletlenül miközben egy fekély elleni szer kidolgozásán munkálkodott. Az Egyesült Államokban szabadalmaztatták és azóta 93 országban használják rendszeresen az élelmiszerekben. Ez az egyik legnépszerűbb édesítőszer a piacon, mivel könnyen oldódik és nincs kellemetlen mellékíze. Ez az egyik legvitatottabb édesítőszer, rengeteg cikk foglalkozik vele az interneten, az élelmiszerbiztonságért felelős hatóságok azonban kiállnak az ártalmatlansága mellett.
Nem hőstabil, sütéshez, főzéshez kevésbé alkalmas.
Acelszulfán-K-E950
Mesterséges intenzív édesítőszer / Édesítő hatás: 160-220 szoros / Kalória tartalom: 0 Kcal
Ez egy fehér kristályos állagú por, melyet Karl Clauss fedezett fel 1967-ben. 200x édesebb a cukornál, viszont van egy kis kesernyés mellékíze. Mint minden édesítőszer, így ez is számos vizsgálaton ment már keresztül, melyek szerint ártalmatlan az emberi szervezetre. Gyakran használják rágógumikban, szénsavas üdítőkben vagy gyógyszerkészítményekben.
Az édesítőszerek napi szintű használata egyre gyakoribb a háztartásokban, hiszen kiválóan helyettesítik a sok szempontból káros cukrokat. Azonban arról sem szabad megfeledkezni, hogy ez az iparág sem tökéletes és körültekintően kell megválasztani a rendszeresen használt termékeket. Hatóság által javasolt napi beviteli maximuma 15 mg/testtömegkilogramm.
Szukralóz- E955
Mesterséges intenzív édesítőszer / Édesítő hatás: 600 szoros / Kalória tartalom: 0 Kcal
Ez egy módosított nádcukor melyet úgy állítanak elő, hogy három hidroxil egység helyére klór iont helyeznek. Kellemetlen utóízzel nem rendelkezik, hő hatására nem válik keserűvé és nem bomlik le. Emésztés nélkül távozik a szervezetből, így kalóriamentesnek tekintjük. Főként konzervekbe, cukormentes italokba, desszertekbe, lekvárokba használják.
Erről az édesítőszerről is számos rémhír terjeng, azonban a napi bevitel betartása mellett nem kell egészségkárosító hatástól tartanunk. Az Amerikai Egyesült Államokban és az Európai Unióban is számos vizsgálatot végeztek vele, melyek bebizonyították, hogy megfelelő felhasználás mellett az egészségre teljesen ártalmatlan.
Advantám-E969
Mesterséges intenzív édesítőszer / Édesítő hatás: 37 000 szeres / Kalória tartalom: 0 Kcal
Az aszpartámhoz hasonlóan tisztán édes íze van kicsit tovább tartó hatással. Ennek az édesítőszernek csak egy kis része szívódik fel a bélrendszerben, nagyobb része távozik a szervezetből. Természetesen az Európai Élelmiszer biztonsági Hatóság ezt az édesítőszert is megvizsgálta azonban még nem sok kutatás készült hosszútávú hatásairól, hiszen alig néhány éve használhatják az élelmiszeriparban. Persze számos állatkísérlet végeztek és megfelelő mennyiségű alkalmazás mellett nem káros az egészségre.
Cukoralkoholok
Eritrit-E968
Cukoralkohol / Édesítő hatás: 0.7 azaz kevésbé édes, mint a cukor / Kalória tartalom: 0 Kcal
Ez is egy természetes cukoralkohol. A természetben gombákban, körtében, dinnyében, szőlőben megtalálható. 90%-a változatlan formában távozik a szervezetből a fennmaradó 10%-a a vékonybélben szívódik fel. A többi cukoralkoholhoz hasonlóan nem okoz fogszuvasodást. Mivel gátolja a gombaszaporodást, így a candida diétások is használhatják.
Xilit-E967
Cukoralkohol / Édesítő hatás: azonos a cukorral / Kalória tartalom: 260 Kcal
A aldopentózból származtatott cukoralkohol, ami egy édes, fehér, kristályos szénhidrát. Sokan nyírfacukor néven emlegetik, mivel elsőként a nyírfából vonták ki. Manapság már kukoricarostból állítják elő. Íze és megjelenése pontosan olyan, mint a hagyományos cukoré viszonyt kalória tartalma lényegesen alacsonyabb. A glikémiás indexe mindössze 7, ezért nem emeli meg a vércukorszintet.
Kevesen tudják, hogy a Xilit a fogak szempontjából az egyik legjobb édesítőszer. Csökkenti a lepedékképződést, mérsékli a fogszuvasodást és csökkenti a kellemetlen szájszagot. A jótékony hatásait annak köszönheti, hogy a szájban megtalálható baktériumok nem tudják felhasználni a szuvasodást előidéző savak termeléséhez.
Szorbit-E420
Cukoralkohol / Édesítő hatás: 0,55 szörös / Kalória tartalom: 260 Kcal
Ez az édesítő a természetben is megtalálható, főként a szilvában van jelen nagyon magas arányban. Körülbelül fele olyan édes, mint a kristálycukor, viszont az energiatartalma is csak a fele. Ezért a cukorbetegeknek nagyon körültekintőnek kell lenni, ha szorbit vásárlás mellett döntenek. Enzimek segítségével glükózból állítják elő.
Hőstabil, sütéshez, főzéshez alkalmas.
Mannit-E421
Cukoralkohol / Édesítő hatás: 0.6 szoros / Kalória tartalom: 240 Kcal
Ez a cukoralkoholokhoz tartozó vegyület. Hozzávetőleg fele olyan édes, mint a kristálycukor azonban a lebontásához nincs szükség inzulinra, így cukorbetegek is fogyaszthatják. Energiatartalma csak kevéssel alacsonyabb, mint a cukoré, így fogyókúrás törekvések mellé nem ajánlott. Túlzott mennyiségű fogyasztása hasmenést, gyomorgörcsöt vagy hányást okozhat, azonban rendes használat mellett semmilyen kellemetlen mellékhatással nem találkozhatunk. Napi ajánlott maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúly kg.
Természetes intenzív édesítőszerek
A természetes édesítőszerek is nagyon jó alternatívái a cukornak.
Taumatin-E957
Természetes intenzív édesítőszer / Édesítő hatás: 1600-3000 szeres / Kalória tartalom: 0 Kcal
Ezt az édesítőszert a Nyugat-Afrikában honos katemfe (Thaumatococcus daniellii) cserje gyümölcséből állítják elő, így ez lénygében egy természetes anyag. Érdekes tulajdonsága, hogy képes más édesítőszerek hatását is felerősíteni, azonban az előállítása viszonylag drága. Késleltetve érződik az íze, viszont hosszabb ideig hat. Az emberi szervezetben részeire bontva hasznosul és energiát is biztosít. Mivel nagyon erős édes íze miatt csak igen kis mennyiségben használjuk nem járul hozzá jelentősen a napi energiabevitelhez. A részben finomított édesítők közé sorolható. Nem okoz fogszuvasodást és a cukorbetegek is használhatják.
Neoheszperidin DC – E 959
Természetes intenzív édesítőszer / Édesítő hatás: 400-600 szoros / Kalória tartalom: 0 Kcal
Ezt az édesítőszert az 1960-as években fedezték fel az USA-ban. A többi glükozidhoz hasonlóan az édes íz lassabban jelenik meg azonban tartósabb. Az EU-ban 1994-ben engedélyezték. Nagyon jó szinergikus hatása van más édesítőszerekre, így kevesebb alkalmazásával is nagyon jó íz élményt érhetünk el. A bélrendszerben nem szívódik fel viszont a bélflóra flavonoidokkal azonos bomlástermékekké alakul át.
A neoheszperidin DC egy, a citrusgyümölcsökben előforduló és a flavononokhoz tartozó keserű anyag származéka. Nagyon alacsony mennyiségben adagolva ízfokozó hatása van. A neoheszperidin DC késleltetve, de hosszú ideig hat, és mentolszerű utóíz kíséri. Általában más édesítőszerekkel együtt alkalmazzák. A neoheszperidin DC-t kémiai úton, a grapefruit héjában található nariginből nyerik. A javasolt napi beviteli maximuma 5 mg/testtömegkilogramm.
Szteviol-glikozidok (stevia, sztévia, sztívia, Stevia rebaudiana)- E 960
Természetes intenzív édesítőszer / Édesítő hatás: 200-350 szeres / Kalória tartalom: 0 Kcal
Amiből ez a természetes édesítőszer készül az a Stevia Rebaudiana Bertioni, más néven jázminpakóca. Ez a növény Dél-Amerikában honos, levelei édes ízű glikozidokat tartalmaznak, így körülbelü 30-szor édesebb a cukornál. Az indiánok, már évszázadokkal ezelőtt használták édesítésre és gyógynövényként is. Európában megjelent már az 1800-as években, de csak a második világháború utáni cukorválságban lett ismertebb.
Az édesítőszer előállítása során, a sztívia levelekből kivonatolják a szteviol-glikozidokat, majd kristályosítják. A kész édesítőszernek a Európai Bizottság Rendelete szerint, minimum 95%-ban a szteviol-glikozidokat kell tartalmaznia, ebből rebaudiozid M-bő több, mint 50%-ot, a fennmaradó részt változó arányban még másik 10 fajta szteviol-glikozid teszi ki.
A Yummy sweet édesítőszerek alacsony energia tartalmúak, nincs kellemetlen utóízük és könnyen oldódnak. Segítségükkel a cukormentes sütemény receptek kivitelezése is sokkal egyszerűbb lesz. Ha Te is szeretsz főzni és jókat sütni, de szeretnéd elkerülni a cukrot, akkor mindenképp próbáld ki az édesítőszereinket. A zéró cukor már nem jelent zéró ízt is!
